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一把烤串兒一場夢:誰說東北人天生就會燒烤?

  老板來三十個肉串,十個腰子,一打啤酒,吃完了再加!

一把烤串兒一場夢:誰說東北人天生就會燒烤?

  说起烧烤,你会最先想到哪个地方? upsplash

  去年夏天,一部叫《人生一串》的紀錄片在豆瓣上拿到了9分的高分。

  小成本的制作卻勾出了成千上萬中國人的饞蟲和眼淚。

  對于喜歡煙火氣的中國人來說,精雕細琢的食物尚不足以消解掉生活帶給他們的疲憊,只有夜深時街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤,配上兩瓶冰啤酒,才能真正撫慰一個個無處安放的魂靈。

一把烤串兒一場夢:誰說東北人天生就會燒烤?

  深夜的燒烤攤《人生一串》

  有人整理出《人生一串》裏拍攝過的燒烤店,發現東北三省被安排得齊齊整整。在由炭火和鐵簽錘煉而成的鐵王冠上,東三省是傲立其上的三顆明珠。

  根據大衆點評在2015年發布的首份《中國燒烤大數據報告》,在吉林、黑龍江和遼甯三省,燒烤商戶滲透率最高,燒烤商戶數量占當地美食商戶總數的比例接近10%,遙遙領先于其他省份。

  平均每10家餐館裏就有1家是燒烤店,可以說出了山海關,就沒有我們老鐵不能烤的東西。

  撸串,簡簡單單兩個字就讓大口喝酒大口吃肉的豪邁勁兒躍然紙上,對于東北人來說,撸串不只是一頓尋常的夜宵,那些在煙熏火燎裏的歡笑和淚水,已經構成了東北人生活裏神聖不可分割的領土。

  “重工業看燒烤,輕工業看直播”,當東三省被外地人以這句話反反複複地調侃,當低俗和土味成了東北文化之中難以剝離的刻板印象,彌散其間的是數十年來東北人的失落與鄉愁。

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  炭火通红,就像熄灭的钢炉 全景

  東三省:燒烤王冠上的明珠

  “古者茹毛飲血,燧人氏鑽火,始裹肉而燔之”,燒烤作爲最原始的一種烹饪方式被保留到今天恰恰在于它的“粗糙”,不需要對食材進行過多的加工,最簡單的燒烤甚至只需要一盆熾烈的炭火和一把細鹽,就足以讓路過的老饕眼饞得過屠門而大嚼了。

  粗犷的燒烤碰上豪爽的東北人,不同于南方燒烤的精細和繁複,燒烤所攜帶原始基因在苦寒的東北被原汁原味地保留了下來。

  蔬菜種類少,冬天持續時間長,在那些百無聊賴地等著冰雪消融的日子裏,大量的肉附以濃厚的醬料,一口肉,一口酒,一口蒜,才是東北燒烤的正確打開方式。

  雖然東北燒烤往往以燒烤天團的方式出現,但要細分起來,東三省的燒烤又各有千秋。看似簡單的燒烤在東北人手底下俨然形成了制作講究的菜系,頗有些猛虎細嗅薔薇的意思。

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  紀錄片《人生一串》中的燒烤攤

  地理位置上最北的黑龍江,北接俄羅斯,西臨內蒙古,以大串的牛羊肉爲主,在上烤架之前先要用醬料腌制使其入味。俄羅斯大肉串可以算是黑龍江的燒烤的扛把子,牛羊腰子,烤心管各坐一把交椅。

  其中芝麻鹽更是齊齊哈爾的特色蘸料,以芝麻碎、花生碎和鹽混合而成,四舍五入就是沒兌水的芝麻醬加花生醬。

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  哈尔滨人把著名的红肠放在炭火上烤 全景

  中間的吉林和朝鮮半島大段接壤,其燒烤風格也深受朝鮮族的影響。除了牛羊肉,吉林燒烤偏愛豬肉串和魚幹,調料則以蒜水和朝鮮辣醬爲主。

  吉林燒烤的靈魂就在于大蒜,省會長春的蒜水小串是其中的翹楚。在烤制時刷上蒜水,保證肉質鮮嫩的同時又毫無腥膻之氣。

  靠海而生的遼甯,則實現了南北燒烤的大融合,菜單上隨隨便便都能列個上百道,天上飛的地上跑的海裏遊的。

  如果在遼甯有什麽是不能烤的,那它就算不上是食物。錦州燒烤則是遼甯燒烤的集大成者,前幾年還成了當地的非物質文化遺産。

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  海滨城市大连的烧烤 全景

  東北燒烤從何而來?

  沒有人統計過東北到底有多少家燒烤,一個鎮得住場的老板和一個八面玲珑的老板娘似乎成了東北燒烤的標配。

  那些在東北大快朵頤的外地食客不會知道,在東北之所以會有這麽多家庭投入到燒烤男人的天堂,並不是因爲東北人天生就熱愛做燒烤。

  在成千上萬的燒烤攤的背後,是一個已經逝去的黃金時代。

  比如上面說到的錦州燒烤,喜歡用自行車輻條當簽子使,在錦州,燒烤漸成規模是在二十世紀**十年代。那時候,剛好碰上很多自行車廠都倒閉了,大量的鋁鐵車條被廢棄。

  燒烤店就用低價購入這些車條,消毒加工,做成燒烤的簽子。和竹簽子比起來,輻條價格低,而且因爲導熱性能好,肉熟得更快,味道也更好。這種車條串就成爲錦州燒烤的特色。

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  著名的锦州笔架山,面对着潮起潮落 全景

  與其說是東北人選擇了燒烤,不如說是燒烤兜住了無數正在下墜的東北人。

  與其他餐飲業態相比,經營一間燒烤店尤其是烤串店的難度並不大:對後廚的依賴性較小,廚師的技術容易培訓;豐儉由人,一只火爐就可支撐起一個街邊小攤,資金充足的也可以升級做成連鎖品牌。

  在燒烤攤上,那些因爲下崗而無所事事的人,也可以將無處發泄的精力和憂郁在一口酒一口肉裏好言相勸,慢慢撫平。

  無論是在互聯網上的直播還是線下的燒烤店、餃子店,人們猛然間發現,東北人已經不知不覺占領了男人的天堂各地,溫暖濕潤的南方更成了無數老鐵醉生夢死的溫柔鄉。

  盡管許多人並不喜歡東北文化,但東北文化仍然憑借著它的爽朗、幽默、世俗迅速改造著中國的文化景觀。

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  即便是在喜剧里,下岗仍是一代东北人头上的阴影 情景喜剧《东北一家人》

  炭火煙熏裏的眼淚

  對于安土重遷的中國人來說,遠行只是爲了更好地回來,像東北三省這樣大批量的人口外遷實在是無奈之舉。

  盡管從春晚的小品開始,東北慢慢成了又土又好笑的代言詞,但曾經的東北卻是中國最早完成城市化的地區,在20世紀90年代初,東北三省的城鎮化率就已經超過了50%

  作家賈行家曾在一次演講中回憶了東北玫瑰色的往事,“廠裏有一種水龍頭,每天到了下午的一個時候,裏面就會嘩啦啦流出來橘子汽水,全廠的人都可以拿著桶去接。我當時覺得這就是一個魔幻現實主義小說裏的場景。但對于他們來說都是真實的”。

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  带着饭盒去厂里再热的日子一去不复返 电影《钢的琴》

  東北地區是中國少有以工業廠區推進城市的樣本,大量的巨型國企盤踞在東三省之上。獨立的醫院學校,獨立的廣播系統,一個個廠區宛如一個個獨立運行的王國。

  只可惜隨著九十年代的到來,原本打算好在工廠消磨掉一輩子的東北人一夜之間無所依傍。

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  沈阳铁西,这个名字能唤起多少人的叹息 全景

  徘徊在海南島的東北人越來越多,反倒是人們瞧不上眼的燒烤店和直播撐起了一個又一個東北家庭。

  近些年东北文学也是异军突起,双雪涛、贾行家、班宇,虽然關于旧时代的阴影仍然在他们的文本里萦绕不去,但东北人骨子里的幽默感却使得再大的苦难也能在他们笔下化为轻描淡写的笑料。

  或許一些人終于想明白了,往日已經一去不複回,再好的機器也會有生鏽的一天,燒烤攤酒杯碰撞,人聲喧鬧,生活總在熱熱鬧鬧地流動,無非在煙熏火燎裏,偶爾還夾雜著幾聲咳嗽、幾點眼淚。

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  电影里的老工人骑着自行车,唱着《长征组歌》,穿过空无一人的街道 电影《耳朵大有福》

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